川府特色鱼头 王斌中国名厨作品集

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年06月15日

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  原题目:川府特色鱼头 王斌中国良庖作品集

  原料:花鲢鱼头1个(重约750克) 猪里脊肉100克小米辣丁150克干辣椒节10克花椒5克豆瓣酱20克泡姜末30克泡椒末25克野山椒末10克黄灯笼辣椒酱10克辣妹子酱8克辣椒面5克姜末、蒜末、盐、胡椒粉、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精、白糖、香醋、高汤、化猪油、色拉油适量制法:1.把鱼头治净,在鱼脸的两侧各剞三刀,纳盆后加盐、胡椒粉和料酒腌渍10分钟。另把猪里脊肉切成0.5厘米见方的丁,纳盆后加盐和酱油码味。2.往锅里倒入色拉油,烧至七成热时,往鱼头面部抹少量老抽,然后下油锅炸至呈浅棕色,出锅待用。3.锅里留余油,先投入干辣椒节、花椒、姜末和蒜末炒香,再下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、野山椒末、辣椒面、黄灯笼酱和辣妹子炒匀,掺入高汤并调入胡椒粉、味精、鸡精、白糖、老抽和香醋,下鱼头后改小火,焖烧至鱼头入味便出锅摆盘内。4.把锅里的原汤打去料渣,勾二流芡的同时淋入香油、芥末油和木姜油,起锅浇在盘中鱼头上面。5.往净锅里舀入化猪油烧热,先下码好味的肉丁炒散籽,再下小米辣丁翻炒匀,起锅铺在鱼头上,即成。

  1996一2001年三峡大酒楼厨师

  2001一2005年重庆秦妈暖锅厨师长

  2006一2010年重庆周渔府厨师长

  2011一2012年重庆重庆麻麻鱼府厨师长

  2013一2013年重庆刘一手手艺督导

  2014一2016年重庆红全国筹建司理

  2617逗遥餐饮办理无限公司手艺总监

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